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《食品中致病菌限量》標準解讀

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致病菌指常見的致病性微生物,能夠引起人或動物疾病。據統計,我國每年由食品中致病菌引起的食源性疾病報告病例數占全部報告的40%~50%GB 29921-2013《食品安全國家標準食品中致病菌限量》於20131226日發布,自201471日正式實施。該標準對控製食品中致病菌汙染和預防微生物性食源性疾病具有劃時代的意義。標準整合了500多項分散在不同食品標準中的致病菌限量規定,一定程度上解決了標準重複、交叉、矛盾或缺失等問題。

標準的定位
  GB 29921屬於通用食品安全國家標準。其他相關規定與本標準不一致的,應當按照本標準執行;其他食品標準中如有致病菌限量要求,應當引用本標準規定或與本標準保持一致。特別注意的是,部分在GB 29921實施前的行業標準、推薦性標準、食品安全國家標準或食品安全地方標準,如存在和GB 29921不一致的地方,應按照GB 29921執行。
  比如,GB 19295-2011《食品安全國家標準速凍麵米製品》發布和實施在GB 29921-2013之前。該標準對生製品、熟製品的致病菌均有規定,而GB 29921隻對即食類食品規定了致病菌限量,而對生製速凍麵米製品並無致病菌限量要求,使用標準時需遵從GB 29921的要求。
  依據原國家衛計委於20143月發布的關於GB 29921的問答,由於蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪製品、果凍、糖果、食用菌等食品或原料的微生物汙染的風險很低,參照國際食品法典委員會(CAC)、國際食品微生物標準委員會(ICMSF)等國際組織的製標原則,暫不設置上述食品的致病菌限量;本標準在實施過程中,根據風險監測和風險評估結果,適時修訂增加相關食品類別。在GB 29921後發布的部分食品安全標準又規定了致病菌限量,如GB 7096-2014《食用菌及其製品》規定即食食用菌致病菌限量應符合GB 29921中即食果蔬食品類的規定;GB 17401-2014《膨化食品》規定膨化食品致病菌限量應符合GB 29921中熟製糧食製品類的規定。因此,在使用GB 29921標準時要特別注意與該標準實施前後的相關標準銜接問題,尤其注意GB 29921未納入的食品品種。

標準的適用範圍
  適用範圍:
  適用於預包裝食品,不適用於散裝食品(非定量包裝或無包裝),也不適用於餐飲自製食品。
  廣東省、香港等地發布過涉及散裝即食食品的微生物控製標準或指引,包含多種指定食源性致病菌。其中,廣東規定了沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞杆菌、單核細胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、大腸埃希氏菌O157的限量;香港規定了彎曲菌屬、O157型大腸杆菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、誌賀氏菌、李斯特氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌及其他凝固酶陽性葡萄球菌、產氣莢膜梭狀芽胞杆菌、蠟樣芽胞杆菌共10種致病微生物的限量。國家衛健委201912月發布的《食品安全國家標準散裝即食食品中致病菌限量》征求意見稿,適用於散裝即食食品,但不適用於餐飲食品,也不適用於現製現售的散裝即食食品(指製作後立即銷售,食品所有組分均經徹底加熱處理,中心溫度至少達到了70℃且持續時間不少於1分鍾)。征求意見稿覆蓋了沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、蠟樣芽胞杆菌、副溶血性弧菌、產誌賀毒素大腸埃希氏菌共6種致病菌,規定了相應的食品類別、限量要求和檢驗方法。
  適用食品類別:
  適用於肉製品、水產製品、即食蛋製品、糧食製品、即食豆類製品、巧克力類及可可製品、即食果蔬製品、飲料、冷凍飲品、即食調味品、堅果籽實製品等。上述食品均為即食食品。CAC對即食食品的定義為“通常是在未經加工的情況下食用,或任何經處理、加工、混合、煮熟或以其他方式製備成但通常無須經進一步加工而食用的食物(包括飲品)”;香港環境總署發布的《食品微生物含量指引》對即食食品的定義為“生產商或製造商提供的供人直接食用的食品,這些食品無須以烹煮或其他處理方法消除有關微生物或把有關微生物含量減少至可接受水平”。
  標準中未規定的食品類別:
  罐頭類食品:應達到商業無菌的要求,因此未在該標準規定致病菌限量。但新征求意見稿考慮到目前執行商業無菌要求的產品不僅限於罐頭食品,遂將GB 29921-2013的適用範圍修改為“本標準適用於預包裝食品,不適用於執行商業無菌要求的食品”。
  包裝飲用水、碳酸飲料:GB 29921規定了飲料中致病菌限量,但明確規定包裝飲用水、碳酸飲料除外。包裝飲用水標準(GB 19298)規定了大腸菌群和銅綠假單胞菌的限量要求;現行飲料標準(GB 7101)要求致病菌限量應符合GB 29921的規定。
  乳與乳製品、嬰幼兒食品以及特殊膳食食品:暫時按現行有效的對應產品安全標準執行,未納入GB 29921-2013中。但國家衛健委於201912月發布的《食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量》(征求意見稿)將《嬰兒配方食品》(GB 10765-2010)和《特殊醫學用途嬰兒配方食品》(GB 25596-2010)阪崎腸杆菌的限量要求進行了整合,並修改名稱為克羅諾杆菌屬。
  保健食品:《食品安全國家標準保健食品》(GB 16740-2014)規定微生物限量應符合GB 29921中相應類屬食品的食品安全國家標準,無相應類屬食品規定的應符合GB 16740-2014中表3的規定。
  甜味料、蜂蜜及蜂蜜製品、發酵酒及其配製酒、脂肪和油及乳化脂肪製品、果凍及糖果等:因屬於微生物風險較低的食品或食品原料,參照CACICMSF等組織的製標原則,暫不對致病菌進行規定。

標準應用的原則和重點
  規範控製:無論標準是否規定致病菌限量,食品生產、加工、經營者均應采取控製措施,盡可能降低食品中的致病菌含量水平及導致風險的可能性。
  規範采樣:采樣方案應嚴格按照GB 4789.1所述規定執行。
  規範檢驗:致病菌檢驗應按照本標準引用的檢驗方法(GB 4789係列食品微生物學檢驗的食品安全國家標準)執行。
  規範應用:注意與本標準實施前後標準的銜接和關聯以及標準的適用範圍。

信息來源:http://www.cicn.com.cn/zggsb/2020-05/07/cms126672article.shtml