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中國食品科學技術學會關於公開征求 《植物基肉製品(征求意見稿)》團體標準意見的通知

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【摘要】:
根據《國家標準化管理委員會 民政部關於印發<團體標準管理規定>的通知》(國標委聯〔2019〕1號)和《中國食品科學技術學會團體標準工作管理辦法》等相關規定,起草組起草了團體標準《植物基肉製品(征求意見稿)》。現公開征求意見

 

 

 

各有關單位:

根據《國家標準化管理委員會 民政部關於印發<團體標準管理規定>的通知》(國標委聯〔20191號)和《中國食品科學技術學會團體標準工作管理辦法》等相關規定,起草組起草了團體標準《植物基肉製品(征求意見稿)》。現公開征求意見,請於725日前將相關意見反饋學會秘書處。

聯係人:戰曉青

郵箱:zhanxiaoqingok@163.com

 

 

 

 

ICS 67.040
X10
           
T/CIFST ××××—××××
中國食品科學技術學會
植物基肉製品
Plant Based Meat Products
(征求意見稿)


本標準按照 GB/T 1.1-2020 給出的規則起草。
本標準由中國食品科學技術學會提出並歸口。
本標準起草單位:
本標準主要起草人:

1
植物基肉製品
1 範圍
本標準規定了植物基肉製品的術語和定義、 產品分類、 技術要求、 原料要求、 檢驗及判定規則、
簽、 標誌、 包裝、 貯存及運輸。
本標準適用於植物、 藻類及真菌類為蛋白來源的植物基肉製品。
2 規範性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規範性引用而構成本文件必不可少的條款。 其中, 凡是注日期的引用
文件, 僅該日期對應的版本適用於本文件; 不注日期的引用文件, 其最新版本( 包括所有的修改單)
用於本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標誌
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國家標準 食品中汙染物限量
GB 20371 食品安全國家標準 食品工業用植物蛋白
GB 4789.1 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則
GB 4789.3-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數
GB 4789.4-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.10-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB 5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定
GB 5009.227 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則
GB 29921 食品安全國家標準 食品中致病菌限量
JJF 1070 定量包裝商品淨含量計量檢驗規則
國家質量監督檢驗檢疫總局[2005] 75 號令《 定量包裝商品計量監督管理辦法》
3 術語和定義
3.1 植物基肉製品
以植物原料或其加工品作為蛋白質、 脂肪的唯一或主要來源, 添加或不添加其他配料、 食品添加劑
含營養強化劑) 經加工製成的具有類似動物肉製品風味、 質構和形態的食品。
3.2 生製品
未經加熱或經加熱未成熟的非即食產品。
3.3 熟製品
T/CIFST ×××—××××
2
經加熱成熟的即食或非即食產品。
4 分類
4.1 植物基畜肉製品
具有類似畜肉製品風味、 質構和形態的植物基肉製品。
4.2 植物基禽肉製品
具有類似禽肉製品風味、 質構和形態的植物基肉製品。
4.3 植物基水產製品
具有類似水產製品風味、 質構和形態的植物基肉製品。
5 基本要求
5.1 應以植物性原料( 也包括藻類及真菌類) 為蛋白質、 脂肪的主要來源, 不得添加動物性來源的蛋白
質和脂肪。
5.2 蛋白質、脂肪的配方設計應以終產品所模擬的動物性製品的營養組成為基礎,鼓勵提升蛋白質品質,
適度增加蛋白含量, 盡量降低總脂肪及鈉含量。
5.3 為改善產品色、 香、 味、 形, 加工製作及後續處理, 營養質量及穩定性等品質需求, 可使用著色劑、
酶製劑、 食用香精及其他具有工藝必要性的食品添加劑, 維生素、 礦物質等食品營養強化劑, 以及微生
物和微生物來源的配料。 除水和鹽之外, 上述各類非植物性配料添加量的總和不應超過產品配方(投料
量) 10%
6 技術要求
6.1 原料要求
原料應符合相應產品的標準或規定, 植物蛋白應符合 GB 20371 的規定。
6.2 感官要求
感官要求應符合表 1 的規定。
1 感官要求

檢驗方法

形態

具有該產品應有的形態

取適量試樣置於白色瓷盤中, 在自然光
下檢查有無異物。 聞其氣味, 用溫開水
漱口, 品其滋味。

氣味、 滋味

具有該產品應有的氣味和滋味, 無異味

 

色澤

具有產品應有的色澤

 

雜質

無正常視力可見的外來雜質

 



T/CIFST ×××—××××
3
6.3
理化指標
理化指標應符合表 2 的規定。
2 理化指標

檢驗方法

蛋白質 a(g/100g) ≥

10

GB 5009.5

過氧化值 b 以脂肪計) /(g/100g) ≤

0.25

GB 5009.227

a 或不低於所模擬肉製品的蛋白質含量。 參見附錄 A
b 僅適用於油炸植物基肉製品和采用油脂調製的植物基肉製品。

   


6.4 汙染物限量
6.4.1 汙染物限量應符合 GB 2762 中相應的主要原料的規定。
6.4.2 真菌毒素限量應符合 GB 2761 中相應類別產品的規定。
6.5 微生物限量
6.5.1 熟製植物基肉製品致病菌限量應符合 GB 29921 中相應食品類別的規定。
3 熟製植物基肉製品致病菌限量


6.5.2 熟製植物基肉製品的微生物限量還應符合表 4 的規定。
4 熟製植物基肉製品指示菌限量


6.6 食品添加劑
T/CIFST ×××—××××
4
食品添加劑的使用應符合 GB 2760 的規定。
營養強化劑的使用應符合 GB 14880 的規定。
7 檢驗規則
7.1 組批
指同一批投料、 同一班次生產、 同一種品種、 同一條生產線的產品為同一組批。
7.2 出廠檢驗
7.2.1 每批產品出廠, 應經質量檢驗, 檢驗合格方可出廠或銷售。
7.2.2 出廠檢驗項目: 感官要求、 淨含量、 大腸菌群。
7.3 型式檢驗
7.3.1 正常生產時每 6 個月進行一次型式檢驗, 有下列情況之一時, 應進行型式檢驗:
新產品試製鑒定時;
原料、 生產工藝有較大改變, 可能影響產品質量時;
出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異;
產品停產半年及以上, 恢複生產時。
7.3.2 檢驗項目為本標準規定第 6.2 6.3 6.4 6.5 及第 9 條規定的項目。
8 判定規則
8.1 檢驗項目全部符合本標準的規定, 判定為合格。
8.2 檢驗項目( 微生物項目除外) 如有一項以上(含一項)不合格, 應在同批產品中加倍抽樣複驗, 以複
驗結果為準。 若複驗項目仍有一項不合格, 判定為不合格。
8.3 致病菌指標中如有一項不符合要求, 即判定為不合格。 指示菌不符合要求, 應複核采樣、 樣品處理、
檢驗過程, 不符合GB 4789.1或其他采樣、 樣品處理等操作規範的, 應重新采樣、 檢驗; 結果仍然不合
格, 判定為不合格。
9 淨含量
應符合《 定量包裝商品計量監督管理辦法》 的規定, JJF 1070 進行檢驗。
10 標簽、 標誌
10.1 產品標識應符合 GB 7718 GB 28050 的規定。
10.2 產品應標示生製品或熟製品, 生製品還應標注食用方法。
10.3 應標明產品的真實屬性, 可采用植物植物基植物源植物蛋白等詞語與產
品所模擬對象組合的形式命名植物基肉製品。 示例詳見附錄 B
10.4 可使用與食品特征、 風味、 質構、 用途、 工藝、 食用方法和配料來源等相關的描述性詞語參與命
名或輔助表達植物基肉製品的特性。 示例詳見附錄 B
10.5 產品包裝儲運圖示標誌應符合 GB/T 191 的規定。
11 包裝、 運輸和貯存
11.1 產品包裝應完整, 封口嚴密, 無破損, 包裝箱應牢固, 完整, 外表清潔。
11.2 需冷藏或冷凍的植物基肉製品, 應當使用冷藏、 冷凍等保溫運輸貯存設備設施, 並保持有效運行。
T/CIFST ×××—××××
5
A
資料性)
常見畜禽肉及肉製品、 水產品蛋白質含量
A.1 概述
本附錄給出了常見的畜禽肉、 畜禽肉製品、 水產品的蛋白質含量範圍及相關產品標準中的蛋白質含
量範圍要求, 供確定植物基肉製品配方時參考。
A.1 A.2 A.3 中的數據來源於《 中國食物成分表》 及曆年出版、 發布的關於食物成分的檢測
數據, 以及企業來源的營養素檢測數據的匯總。
A.4 中的數據主要來源於現行有效的產品標準中關於蛋白質含量的規定。 相關產品標準的采用,
以推薦性國家標準為優先, 適度參考了行業標準和企業標準的數據。
A.2 常見畜禽肉及分割肉、 水產品蛋白質含量
A.1 常見畜肉及分割肉蛋白質含量

畜肉及分割肉名稱

蛋白質含量範圍
g/100g

畜肉及分割肉名稱

蛋白 g/1 00 g 範圍

   

豬肉

15~20

牛肉( 肥瘦)

14~19

豬肉( 頸)

8~10

牛肉( 瘦, 肋條)

18~23

豬肉( 肥)

>2

牛肉( 腿、 臀)

15~23

豬肉( 肥, 瘦)

9~14

牛肉( 腱)

18~23

豬肉( 瘦)

15~21

牛肉( 牛腩)

17~19

豬肉( 後臀尖)

14~23

牛肉( 脊、 背)

17~23

豬肉( 後蹄膀, 後肘)

17~21

 

豬肉( 脊背, 裏脊)

19~23

羊肉( 整羊)

8~22

豬肉( 肋條肉)

9~13

羊肉( 瘦)

20~22

豬肉( 奶脯, 五花)

7~15

羊肉( 肥瘦)

19~21

豬肉( 前蹄膀, 前肘)

15~19

羊肉( 脊、 腿)

15~20

豬蹄( 爪尖)

21~23

羊肉( 頸, 羊脖)

19~21

豬蹄筋

>35

羊肉( 胸脯, 腰窩)

17~19



T/CIFST ×××—××××
6
A.2 常見禽肉及分割肉蛋白質含量

禽肉及分割肉名稱

蛋白質含量範圍
g/100g

禽肉及分割肉名稱

蛋白 g/1 00 g 範圍

   

雞( 整雞)

16~23

整鴨

9~17

雞胸脯肉

18~20

鴨翅

15~17

雞翅

17~19

鴨肉( 胸脯肉)

15

雞腿

16~22

鴨腿

15~17

雞爪

23~25

鴨掌

13~15


A.3 常見水產品蛋白質含量

水產品類別/名稱

蛋白質含量範圍
g/100g

水產品類別/名稱

蛋白 g/1 00 g 範圍

淡水魚

14~21

河蟹

14~18

海水魚

17~31

海蟹

11~16

16~18

貝( 淡水)

5~20

河蝦

17~20

貝( 海水)

7~23

海蝦

16~19

頭足

10~19

螯蝦

14~17

頭足( 幹)

39~68


A.3 常見畜禽肉製品和水產製品的蛋白質含量範圍
A.4 常見畜禽肉製品和水產製品蛋白質含量範圍

畜禽肉製品類別/名稱

蛋白質含量範圍
g/100g

畜禽肉製品類別/名稱

蛋白 g/1 00 g 範圍

香腸、 火腿腸

3~24

肉幹

23~30

醬鹵肉製品

8~24

臘肉

11~26

豬肉( 清蒸)

18~19

肉鬆

23~36

火腿罐頭

11~13

雞肉鬆

7~11



T/CIFST ×××—××××
7

午餐肉罐頭

5~11

雞肉製品( 裹麵類)

8~14

豬肉糜類罐頭

10~14

烤雞、 鹵雞

22~30

肉丸( 純、 混合)

3~12

醬鴨、 鹽水鴨

16~20

鹹牛肉、 鹹羊肉罐頭

13~20

烤鴨

15~17

羊肉( 熟) 羊肉串

18~27

魚罐頭

20~37

肉脯

25~42

魚腸

2~12



T/CIFST ×××—××××
8
B
資料性)
植物基肉製品命名示例
B.1 本附錄給出了植物基肉製品命名方式的參考,命名產品時可使用相關名稱或采用與本標準一致的命
名原則。
B.2 應以植物×× ” 植物基××” 植物源××” 植物蛋白××” 的形式命名, 可同時
附加商標名稱。
植物牛肉
植物基牛肉
植物源牛肉
植物蛋白雞肉
植物豬肉碎
NSTM植物魚段
B.3 以模擬的動物性肉製品標準中的名稱或常見名稱命名產品, 並在該名稱前附加植物的方式命名

附件1:http://www.cifst.org.cn/uploads/file/20200624/1592990806692905.pdf

附件2:http://www.cifst.org.cn/uploads/file/20200624/1592990815943101.docx